Perú y sus delicias picantes

Se cree que el primer chile viene de Latinoamérica; quizás del sureste de Bolivia o cerca de Brasil.  Después los pájaros se encargaron de distribuir las semillas por todos los Andes: Perú, Ecuador, Bolivia y Chile.  En éstas regiones empezaron a cultivar 2 tipos de especies de capsicum: El Capsicum Pubescens y el Capsicum Baccatum.  Dos especies que se utilizan muchísimo en la gastronomía peruana. 

El Rocoto que pertenece a la especie Capsicum Pubescens y el Ají que pertenece al Capsicum Baccatum.

Los pre-colombinos cuentan con una gran historia en el uso del picante.  De hecho el chile (el ají como le llaman allí) era tan importante que en ocasiones se pedía que se abstuvieran de su uso y consumo y de la práctica del sexo como sacrificio.  Era una especie de Cuaresma o Ramadán pre-colombina.

Concretamente, Perú ha sabido utilizar todas las bondades del picante para enriquecer su gastronomía,  por decirlo de una forma la cocina peruana es una cocina picante.  El uso del ají es equilibrado y exquisito ya sea en sus platillos o en sus salsas picantes para poner a sus platillos adaptándose al gusto de cada persona.  Perú tiene una gastronomía muy variada por su geografía.  Se dice que Perú son 3 países en 1.  Una costa que le proporciona pescados y mariscos, una sierra que le proporciona las mejores patatas (papas) y hierbas y una selva que le proporciona frutos exóticos.  Todos los ingredientes que le proporciona su tierra y la creatividad de sus chefs han hecho de la cocina peruana una de las mejores del mundo.

El rocoto relleno es uno de los platos estrella de la gastronomía peruana, típico de la ciudad de Arequipa y obviamente sus emblemáticos ceviches y tiraditos que son de los platillos más conocidos y apreciados dentro y fuera de Perú.  Pero esto no es de hoy, los orígenes del ceviche se remontan a los inicios de la civilización peruana.  Varios historiadores cuentan que los habitantes de la costa se alimentaban de pescado crudo con ají, sal y algas.  Cuando llegaron los españoles y trajeron el limón se introdujo este ingrediente al pescado creando el origen del ceviche que hoy conocemos.

De todas maneras ya les he contado en otros posts que el ceviche no es solo típico en Perú sino que más bien de toda la costa latinoamericana.  Pero el ceviche peruano tiene la particularidad de presentarse acompañado de:

Camote (boniato)

Choclo (un maíz de grano blanco y gordo)

Cancha (maíz tostado y salado parecido a los quicos) y

Cilantro.

Bueno ahora que ha iniciado la ruta del ceviche en Barcelona y Madrid espero que puedas comer ceviches de varios tipos y en varios restaurantes.

Saludos y hasta el siguiente post!  

Fuentes:

Tikal Ediciones.   Un viaje por la cocina Peruana.  Susaeta Ediciones, S.A. – Obra Colectiva.

Jean Andrews.  The Pepper Trail.  History & Recipes from around the World. Denton, Texas. 1999