El picante es un sabor, flavor, dolor …

¿Habías oído hablar antes del flavor?  Yo pensaba que flavor/flavour era la palabra en inglés de sabor.  Pero en realidad, la palabra en inglés para designar sabor es taste. Y en español es igual una cosa es flavor y otra es sabor.

Pero, exactamente ¿qué es el flavor?

Se dice que el flavor de un alimento o substancia se debe a 3 sensaciones diferentes: el gusto (sabor), el trigeminal y el aroma (olor). 

El gusto o sabor puede ser salado, dulce, amargo, ácido y umami y se detecta a través de las papilas gustativas de la lengua.

El trigeminal puede ser picante, astringente y frío y se detecta a través del nervio trigémino.

Y el olor o aroma tiene infinitas posibilidades entre ellas puede ser a ácido, a éster, a verde, terpenoide, a especia, floral, tostado, a madera, lactónico, o a azufre, etc. y se detecta a través de la nariz.

Cuando el alimento o compuesto entra en contacto con la boca ocurren tanto las sensaciones trigeminales como las gustativas.  En cambio para que ocurra una sensación aromática el compuesto tiene que ser lo suficientemente volátil para que se pueda detectar a través de las vías nasales. 

El flavor es percibido principalmente por los receptores del aroma de la nariz y por los receptores del gusto de la boca.  Sin embargo, los descriptores del flavor como caliente, picante, ardiente y cortante, también se aplican a las sensaciones recibidas por los receptores generados del dolor, táctiles y de temperatura existentes en la boca, la nariz y los ojos.  Uno puede predecir si un alimento picará con el simple hecho oler y mirar, puesto que los ojos lagrimean y la nariz pica.    

La industria de la alimentación invierte mucho dinero en estudiar el flavor de un alimento puesto que para el consumidor el flavor, es una de las principales propiedades sensoriales decisivas para la selección, aceptación e ingestión de un alimento en particular. 

Así que ahora ya sabes que el picante NO es un sabor sino que un flavor trigeminal.

Hasta pronto!!

Fuentes
Fisher Carolyn; Scott Thomas R. Flavores de los alimentos. Biología y Química España. Ed. Acribia S.A.  1997
www.scienceofcooking.com