Por qué pica el chile y cómo extinguir su ardiente efecto

Quizás eres de esos “chilli heads” que ya sabe la respuesta, pero si no lo sabes y te gustaría saber más no lo dudes, sigue leyendo.

El chile, guindilla, ají, hot pepper, chilli, chili, o cualquiera de los nombres que recibe alrededor del mundo, pica porque entre los compuestos que hacen que un chile sea chile está la capsaicina.  Este compuesto irritante, hace que un chile pique.  Obviamente la cantidad de capsaicina en un chile determinará que tan picante es.  Pero este tema da para otro artículo.

La Capsaicina, es un aceite esencial cuya fórmula química es: C₁₈H₂₇NO₃  y su estructura es así:

Esta molécula, que se encuentra básicamente en la membrana que contienen las semillas de los chiles, es alcaloide, no polar e hidrófoba, lo que significa que son sustancias nitrogenadas de origen vegetal y con carácter básico, que no tienen carga positiva o negativa y que no se disuelve en agua.

Debido a esta última característica, cuando te “enchilas” por mucha agua que bebas seguirás sintiendo este ardor tan característico que provoca el chile cuando se consume y no es por desanimar pero seguramente será peor, ya que el agua distribuirá la capsaicina por toda la boca, lengua y garganta.

Entonces, ¿qué podemos hacer si estamos absolutamente ardiendo por un chile?

Aquí, cada uno dice lo suyo: algunos dirán que te pongas un poco de sal en la boca, otros que azúcar, otros que pan, otros que hielo, y unos cuantos consejos más.

Si partimos de la responsable del picor, es decir de la molécula de capsaicina, ya habíamos dicho que se trata de una molécula hidrófoba y alcaloide por lo tanto será soluble en alguna cosa igual a ella y se neutralizará con algo opuesto a ella.  Así pues, será soluble en grasas y aceites, en alcohol ya que el alcohol tiene tanto elementos polares como no polares, y se neutralizará en ácidos.

Ejemplos de cada uno de estos “extintores”:

Grasas/aceites: bebidas o alimentos ricos en grasas como la leche, yogurt, leche de coco, aguacate, mantequilla, entre otros.

Alcohol, bebidas como el tequila, ron, vodka, etc con un % de alcohol por volumen de 50%.  Aquí cabe decir, que la cerveza no es la mejor opción pues es el % de alcohol por volumen va de 4 a 12%, no suficiente para disolver la capsaicina.

Ácidos, como limón o vinagre.

Ahora bien, si vamos a elegir el mejor “extintor” por su eficacia y por sus no efectos secundarios elegimos beber productos lácteos ricos en grasas, ya que aparte de disolverse con la capsaicina por ser grasos contienen caseína una proteína que reacciona con la capsaicina neutralizando su efecto y haciéndola ineficaz.

Sabiendo esto, es lógico pensar que en México, país donde se consume tanto chile, muchas de sus comidas van acompañadas de nata (crema), queso, aguacate –alimentos ricos en grasas-, limón, tomate, –alimento ácido- y algunas veces, acompañados de un tequila –alcohol-.

Así como la comida hindú que muchas veces viene acompañada de yogurt.

Y otro ejemplo es la comida Thai que en muchos de sus guisos utilizan leche de coco (rica en grasa).

Al final todos buscamos un equilibrio de sabor y de picor.